Boucheries / Traiteur Burgalières, Limoges (87)

Etre artisan boucher-charcutier aujourd'hui, ce n'est pas seulement cultiver l'art de la tradition et le goût du terroir : c'est aussi innover, moderniser les saveurs d'antan, imaginer de nouveaux moyens de valoriser les produits et les savoir-faire. A Limoges, Hugues Burgalières défend ces valeurs d'avenir depuis un quart de siècle dans ses magasins. Dès 2010, grâce à un nouvel outil centralisant toutes ses productions, son entreprise familiale pourra diffuser la bonne parole bien plus loin et devenir l'ambassadeur de toute une région, sans y perdre ni sa culture ni son âme. Explications.

Pionnier de l'exception culturelle

A l'époque, on ne parle pas encore de malbouffe, mais le couple défend déjà une certaine idée de l'exception culturelle, en mettant en valeur les mille et une richesses de son terroir. Parmi elles, un joyau : la viande limousine.


Craignant que ce chef d'œuvre puisse être un jour en péril, les Burgalières s'entourent d'éleveurs locaux rigoureusement choisis, à qui ils achètent uniquement des animaux vivants. Ils constituent ainsi un réseau de professionnels déjà attachés à la qualité, à la sécurité alimentaire et à la traçabilité.
Très vite, le public est conquis par cet artisan du goût, dont la boucherie est aussi bien un conservatoire des savoir-faire traditionnels qu'un champ d'expérimentation pour de nouvelles spécialités bouchères revisitant les classiques du terroir. De proche en proche, Françoise et Hugues Burgalières ouvrent de nouveaux magasins, qui deviennent rapidement autant de repères pour les Limougeauds en quête de produits d'excellence. Aujourd'hui, cinq boucheries-charcuteries, réparties dans différents quartiers de Limoges, emploient une trentaine de personnes.
La petite entreprise des débuts a grandi de manière raisonnée,

en évitant d'aller là où elle ne le souhaitait pas. Elle a su se diversifier pour proposer des plats cuisinés, mais en laissant toujours l'activité traiteur de côté. " Ce n'est ni notre métier ni notre culture, explique Hugues Burgalières. Plutôt que nous disperser et risquer de décevoir notre clientèle, nous préférons privilégier ce que nous maîtrisons. En tant que boucher abatteur, nos plats à emporter sont élaborés à partir de nos produits, qu'ils ont pour vo-cation de mettre en valeur. Nous nous efforçons de proposer des recettes festives et innovantes, réalisées par nos cuisiniers dans le respect du travail à l'ancienne ".
Globe-trotters des saveurs, Catherine et Hugues Burgalières ont aussi ramené de leurs pérégrinations des produits typiques des régions d'Europe qu'ils affectionnent, Espagne et Italie en tête. Plus récemment, ils sont allés à la rencontre de la Belgique, avec laquelle de savoureux échanges sont en train de naître. Cette relation privilégiée avec les producteurs trouve son prolongement dans la belle sélection de fromages AOC et fermiers, proposée chaque semaine à la clientèle.

Nouveaux horizons


" Aujourd'hui, notre entreprise familiale est à la croisée des chemins, commente Hugues Burgalières.

Afin de rester compétitifs, de continuer à proposer de beaux pro-duits à des prix maîtrisés, d'optimiser nos services et de faire vivre nos projets, nous avons réfléchi à une nouvelle organisation, destinée à regrouper tous nos laboratoires, jusqu'à présent disséminés aux quatre coins de la ville, sur un seul et même site. Ce nouvel outil de production et de transformation, qui sera réalisé courant 2009, aura pour vocation de centraliser nos trois activités : la découpe des viandes, la charcuterie artisanale et les plats cuisinés ".
Ce projet représente un investissement de tout premier plan pour l'entreprise Burga-lières, qui entre dans une nouvelle phase de son développement. Il devrait générer la création d'au moins cinq emplois en 2009, comme le confirme Hugues Burgalières :

" Nous allons structurer nos équipes en recrutant de nouveaux collaborateurs, dont un comptable et un ingénieur agroalimentaire. Nous envisageons également de créer des postes de commerciaux et de renforcer notre logistique. A terme, la société emploiera une quarantaine de personnes ".
Le nouveau site aura pour fonction première de fournir les différents magasins Burgalières. Grâce à son importante capacité de production, il pourra satisfaire toutes les demandes de la clientèle et assurer un traitement encore plus rapide des commandes. Par ailleurs, début 2010, il ouvrira les savoir-faire de l'entreprise à d'autres artisans bouchers-charcutiers, qui pourront venir s'y approvisionner et développer ainsi leur offre, notamment en matière de plats cuisinés. "

Nous avons également l'intention d'organiser régulièrement des ventes directes ouvertes aux particuliers, poursuit Hugues Burgalières. Les personnes souhaitant acquérir des quantités importantes, pour organiser des barbecues, par exemple, pourront se fournir en produits haut de gamme à des prix attractifs ".


Enfin, en filigrane, l'exportation des saveurs maison vers d'autres horizons est contenue dans le projet : " Ce nouvel outil aura aussi pour vocation de faire connaître nos produits au delà de Limoges et de la région, complète Hugues Burgalières. Les épiceries fines et les magasins spécialisés de Paris sont très intéressés ". Le Limousin a peut-être trouvé son nouvel ambassadeur gourmand…

Les magasins Burgalières :
10, av. du Président-Ramadier - Tél. 05.55.43.93.92
8, rue Othon-Péconnet - Tél. 05.55.34.27.01
8, rue Pierre-Brossolette - Tél. 05.55.32.67.59
187, rue Armand-Dutreix - Tél. 05.55.01.62.75
Crézin - Tél. 05.55.00.35.52